Smaki, ludzie i sztuka

W zasadzie jest to książka kucharska, ale z prezentacją ciekawych ludzi mieszkających w Gorzowie, a wszystko to w estetycznym opakowaniu spod znaku wielkiej Sztuki. Na pewno jest ona jeszcze dowodem, jak kultura kulinarna łączy się z procesami migracyjnymi.

*

W 2013 r. Tomasz Hołyński prowadził projekt „Gorzów. 12 smaków”. Co miesiąc zapraszał do swojej restauracji „Łubu-Dubu” wybranego mieszkańca Gorzowa o odmiennych korzeniach, a przynajmniej przyzwyczajeniach kulinarnych. Gość proponował swoje potrawy, często sam gotował na oczach widzów, a potem wszyscy jedli te oryginalne przysmaki. Spotkania miały otwarty charakter, zainteresowanie nimi było tak duże, że trzeba było się zapisywać i zawsze brakowało miejsc. Dopiero teraz, w finale 2019 roku zakończono ten projekt publikacją przepisów zaproponowanych przez gości.

*

Odległość czasowa między prezentacją osoby i jej potraw a książką spowodowała, że Tomasz Hołyński znów każdego odwiedził, porozmawiał, często ugościł u siebie, a także zrobił mu zdjęcie, o czym szerzej nieco później. Te spotkania stały się pretekstem do napisania o każdym krótkiego reportażu, a na pewno przybliżenia sylwetki.

Nie ma już w Gorzowie Amila Tatrousa, Syryjczyka, który w 2013 r. gotował w restauracji „Łubu-Dubu”. Ale pozostawił po sobie wspomnienia niezwykle życzliwego człowieka, ciągle bliskiego. Po wybuchu wojny pracownicy restauracji składali się na paczki wysyłane rodzinie Amila w Syrii. Prosty, a ładny gest.

Kuchnię włoską promował wtedy Mirco Bongianna, Włoch z Kalabrii, który na dłużej przycumował w Gorzowie. Był szefem w Cafe Castellari w Askanie. Szybko nauczył się języka polskiego.

Większość bohaterów tamtych spotkań mieszka w Gorzowie, ale ich tradycje rodzinne lub miejsce urodzenia kierują w stronę kultury i smaków a to cygańskich, a to łemkowskich, ukraińskich, litewskich, żydowskich, tatarskich. Nieco inny model wniosła Roma Thomas, rodowita gorzowianka. Jako studentka pojechała do Stanów Zjednoczonych, tam poznała wspaniałego Anglika, wyszła za niego za mąż i przez wiele lat razem mieszkali w Stanach, a nawet jakiś czas w Chile. Ostatecznie to mąż zdecydował, że wrócili do rodzinnego miasta żony, aby tu dzieci mogły chodzić do polskiej szkoły. Podczas tamtej prezentacji Robert Harold Thomas czynnie towarzyszył żonie przy przygotowywaniu truskawkowo-rabarbarowego pie, kwadratów z karczochów, kanapek serowych z dżemem chili i zapiekanki pasterskiej. Ale na promocję książki pani Roma musiała przyjść sama, bo jej mąż zmarł. Takie aspekty życia także przewijają się przez karty tej niby tylko kucharskiej książki.

*

Oczywiście podczas tamtych spotkań zrobiono wiele zdjęć potraw i osób je przyrządzających. Takie zdjęcia także weszły do książki, ale ciekawsze są inne. Ale każdy rozdział otwiera czarno-białe zdjęcie wykonane dawną techniką. Tomasz Hołyński ukończył Wydział Fotografii na Uniwersytecie Artystycznym w Poznaniu i – razem z kolegą Michałem Zielińskim – postanowił powrócić do wykonywania zdjęć zgodnie z techniką z połowy XIX wieku. W swoim biurze urządził pracownię. Model siadał na krześle i musiał parę minut się nie ruszać. W tym czasie naświetlała się szklana płyta pokryta warstwą kolodionu w starym aparacie fotograficznym. Tak rodził się negatywowy obraz, który po kolejnym obrobieniu chemicznym stawał się negatywem na płytce aluminiowej. Te wszystkie oryginalne zdjęcia na płytkach są teraz prezentowane na ścianie głównej w restauracji, a pojedyncze otwierają rozdział przypisany danej osobie i jej kuchni. Są bardzo oryginalne, bo historyczne, tyle tylko że bohaterowie wyglądają jakby mieli… co najmniej 20 lat więcej. No cóż, tamta technika urody nie dodawała.

Aby zakończyć artystyczny aspekt projektu, trzeba dodać, że każde spotkanie miało swój plakat wykonany przez Krzysztofa Matuszaka. Teraz wszystkie prezentowane są na wystawie oraz w książce.

*

Wreszcie przejdźmy do przepisów. Tu przykładowe nazwy potraw, bo w książce jest ich znacznie więcej. Dla wszystkich podano proporcje i sposób przyrządzenia.

Z kuchni włoskiej pochodzą: bruschetta nduja, panna cotta z owocami, penne a la vodka;

z kuchni litewskiej: babka ziemniaczana z maczałką, kutia, cepeliny;

z kuchni niemieckiej: parówki w szlafroku, „zimny pies”, poncz truskawkowy;

z kuchni żydowskiej: maca ze szpinakiem, laktes, cymes.

Przepisy są łatwe, nie wymagają specjalnych dodatków, a jeśli to z informacją, gdzie je można kupić. Warto spróbować we własnej kuchni.

Restauracja „Łubu Dubu” przez dłuższy czas miała w swoim menu wybrane potrawy z tego zestawu, a jej szef Tomasz Hołyński obiecuje, że powrócą. Warto sprawdzić.

***

Tomasz Hołyński „Gorzów. 12 smaków”, redakcja i opracowanie przepisów kulinarnych Patrycja Gurgul, portrety koloidowe Michał Zieliński i Tomasz Hołyński, 104 s.

Książkę została wydana dzięki finansowej pomocy Urzędu Miasta i dlatego można ją nieodpłatnie otrzymać w restauracji „Łubu-Dubu”.